隨著農(nóng)歷春節(jié)的臨近，年味在思南街頭巷尾的煙火氣里愈發(fā)濃郁，承載著時光記憶與鄉(xiāng)土情懷的風(fēng)干雞、風(fēng)干鴨，迎來一年中最繁忙的制作與銷售旺季。這道特色美味不僅是家家戶戶年夜飯桌上的佳肴，更成為聯(lián)結(jié)親情、傳遞祝福的特色禮品。
數(shù)九寒天，正是制作風(fēng)干美食的黃金時節(jié)。走進思南縣囍苑戶外農(nóng)莊，一股柏枝熏香裹挾著肉香撲面而來，工人們正忙著趕制風(fēng)干雞、風(fēng)干鴨，全力供應(yīng)節(jié)日市場。案板上，剛腌制好的雞鴨色澤鮮亮；一旁的熏烤架上，柏樹枝椏正緩緩釋放出青煙，為食材添上獨特的山野香氣。
農(nóng)莊負責(zé)人張碧琴介紹，制作風(fēng)干雞和風(fēng)干鴨核心有兩點，其一在于原料的新鮮度，農(nóng)莊嚴選養(yǎng)殖一年以上的跑山雞和跑山鴨，以此保證肉質(zhì)緊實耐嚼的最佳口感；其二在于時間的沉淀，一只合格的風(fēng)干雞和風(fēng)干鴨需要歷經(jīng)5天腌制入味、7天晾曬、7天熏烤增香、半個月自然風(fēng)干，方能成就地道風(fēng)味。
與其他地區(qū)的風(fēng)干美食相比，思南風(fēng)干雞、風(fēng)干鴨的制作工藝獨具特色，風(fēng)味差異鮮明。主要在于腌制用料與手法的不同，不少省份制作風(fēng)干禽肉時，多以醬料涂抹腌制，厚重的醬料易掩蓋食材本味；而思南風(fēng)干雞、風(fēng)干鴨，選用的是貴州山區(qū)土生土長的花椒、八角、香葉、辣椒等數(shù)十種天然香料，全部研磨成干料后均勻撒抹在處理好的雞鴨表面，既能去腥提鮮，又不會破壞肉質(zhì)本身的細嫩口感，還能讓香料的醇厚滋味慢慢滲透肌理。另外也多了一道關(guān)鍵的熏烤工序，其他地區(qū)的風(fēng)干美食，大多在醬料腌制后直接掛曬風(fēng)干；而思南的風(fēng)干雞、風(fēng)干鴨，在腌制入味之后會增加一道柏樹枝椏慢火熏烤的步驟，柏枝的清香與香料的濃香相互交融，附著在食材表層，經(jīng)后續(xù)自然風(fēng)干后，風(fēng)味愈發(fā)獨特醇厚。
據(jù)了解，農(nóng)莊制作風(fēng)干美食已有三年時間，每年農(nóng)歷11月準時啟動制作流程。精選的本地散養(yǎng)跑山雞鴨，經(jīng)宰殺、脫毛、開膛清理等多道預(yù)處理后，撒上配比精準的干香料腌制，再經(jīng)熏烤、風(fēng)干等工序，最終成品色澤金黃油亮、肉質(zhì)緊實有嚼勁，吃起來咸香適口、回味悠長，深受思南百姓喜愛。“我們山莊的風(fēng)干美食制作也有三年，每逢冬月便如期開制，憑借著新鮮上乘的食材，獨具風(fēng)味的口感，山莊的風(fēng)干雞風(fēng)干鴨常年穩(wěn)居春節(jié)暢銷榜，不少食客到店用餐過后，都會順帶捎上幾只，作為走親訪友的佳品。”張碧琴說，山莊每年風(fēng)干雞鴨的銷量大約在1000只，產(chǎn)值預(yù)估在18萬元左右。
這份匠心制作的美味，不僅俘獲了本地食客的味蕾，更成了思南一張飄香的美食名片。臨近春節(jié)，農(nóng)莊的訂單持續(xù)攀升，一只只包裝好的風(fēng)干雞鴨，有的端上本地家庭的團圓飯桌，有的則伴著游子的行囊、順著快遞網(wǎng)絡(luò)飛向全國各地，成為傳遞鄉(xiāng)愁與新春祝福的特殊載體。
市民安彩霞嘗過今年的第一批風(fēng)干雞后贊不絕口，直言口感很不錯，準備多帶幾只回去送給親朋好友。
獨特的風(fēng)味也吸引了外地游客的目光，來自內(nèi)蒙古的游客楊婕便是其中一位。她對風(fēng)干美食并不陌生，老家的風(fēng)干肉制作也是當(dāng)?shù)靥厣舜蔚剿寄下糜?，特意循著香味來到囍苑戶外農(nóng)莊，體驗思南風(fēng)干雞、風(fēng)干鴨的制作過程。只見她戴上一次性手套，在工人的指導(dǎo)下，小心翼翼地抓起一把混合香料，均勻地撒在處理干凈的跑山雞身上，指尖劃過雞皮，感受著肉質(zhì)的緊實彈潤，還不時學(xué)著師傅的樣子，將香料揉搓進雞身的紋理中。在熏烤區(qū)，楊婕湊近冒著淡淡青煙的熏烤架，深吸一口氣，柏樹枝的清新香氣混著肉香瞬間漫入鼻腔，讓她忍不住贊嘆?！拔覀儍?nèi)蒙古也有制作風(fēng)干美食的技藝，大多是將牛羊肉腌制后直接風(fēng)干，吃起來口感偏硬，帶著草原的粗獷風(fēng)味。今天體驗思南風(fēng)干雞、風(fēng)干鴨的制作，才發(fā)現(xiàn)差別這么大。”楊婕笑著說，“這里的食材十分新鮮，加工時只用貴州本地的香料，撒干料腌制能鎖住肉的鮮味，柏枝熏烤這一步更是點睛之筆，讓肉香里多了幾分獨特的草木香，吃著放心又解饞。馬上過年了，我要多買幾只帶回內(nèi)蒙古，讓家人也嘗嘗這份來自貴州思南的新年味道?！?/span>
春節(jié)的腳步越來越近，思南風(fēng)干雞、風(fēng)干鴨正帶著山野的清香與制作者的深情祝福，走上千家萬戶的餐桌。這道傳統(tǒng)美食，不僅滿足了人們對年味的味蕾期待，更詮釋了新年團聚的溫暖意義。
（何敏 劉漢濱 楊文婷）
